Facebook Twitter Pinterest email tisk

Kalendář pro vinaře - říjen - zrání

Zrání

Takže co vše tedy musí být na potřebné úrovni, aby se vinař rozhodl pro sklizeň?

Kromě cukernatosti, jejíž nárůst vinař postupně měří, musí sledovat i další technologické parametry. Tím druhým nejdůležitějším je snižování obsahu organických kyselin, hlavně kyseliny vinné a jablečné. To se totiž děje v bobulích souběžně s nárůstem sacharidů. Vzájemný poměr sacharidů a kyselin je pro každou odrůdu jiný. Odrůdám s kratší vegetační dobou se daří dosáhnout vyrovnanosti poměru těchto látek dříve. Mezi ně patří například Müller Thurgau či většina stolních odrůd. U některých odrůd je třeba odbourávání kyselin pečlivě sledovat, aby se jich neodbouralo více, než je technologicky žádoucí. Pak by totiž mohly kyseliny v hotových vínech chybět a taková vína by nám nechutnala, to mi věřte. Odrůdou, u které kyseliny, jak odborně říkáme „spadávají“ rychle, je například odrůda Muškát moravský, jinak řečeno Mopr. Naopak odrůdám s dlouhou dobou vegetace také dlouho trvá, než se v jejich bobulích obsah kyselin dostatečně sníží. A některým odrůdám se to dokonce v některém roce ani nemusí podařit! Pak mají v bobulích kyselin přes míru a technolog si pak s tím ve sklepě musí umět poradit. Mezi odrůdy s vyšším obsahem kyselin patří například Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené či Sylvánské zelené, z modrých odrůd např. odrůda André. Králem mezi odrůdami z hlediska vysokého obsahu kyselin je Ryzlink rýnský. Ale protože má řadu jiných výborných chuťových vlastností, tak mu milovníci vín vysoké kyseliny rádi odpouštějí.

Takže zralost hroznů záleží na poměru sacharidů a kyselin, dá se to tak říct? A jak se tento poměr zjišťuje?

Pro moštové odrůdy (tedy ty, ze kterých se vyrábí víno), jsou to základní parametry pro určení termínu sklizně. Cukernatost se před sklizní stanovuje ve vinici namátkou pomocí přístroje zvaného refraktometr, který pracuje na principu lomu světla procházejícího moštem. Ovšem, když říkám namátkou, je jasné, že výsledek nemusí být přesný. Proto technologové při převzetí hroznů v lisovně používají moštoměr, což je speciální vinařský hustoměr. Obsah kyselin se stanovuje laboratorně metodou titrace hydroxidem sodným. Aby si malovinaři nemuseli pořizovat domácí laboratoř, jsou pro ně k dostání různá jednoduchá zařízení; ta ale nebývají nejpřesnější. Vysoká přesnost měření obsahu kyselin pro určení termínu sklizně však až tak nutná není. Jsou dokonce vinaři, kterým k posouzení obsahu kyselin stačí změřit pH a určit tak míru kyselosti a zásaditosti, podobně jako pH u půd.

Ještě něco důležitého se v době zrání tvoří?

Pro fenofázi dozrávání je typická tvorba řady aromatických látek, které ovlivňují vůni a chuť vína. Chemikové by potvrdili, že bylo popsáno několik set organických sloučenin, které se na chuťových vlastnostech vín podílejí. Jejich složení a koncentrace závisí na různých faktorech. Především je to charakteristika stanoviště (popisovali jsme si klimatické a další požadavky na výběr pozemku pro vinici) včetně půdy a podloží, které významně působí na výslednou kvalitu hroznů. Stále častěji se pro souhrn těchto podmínek používá francouzský výraz „terroir“. Druhou skupinou faktorů ovlivňujících tvorbu aromatických látek jsou vhodné termíny k provádění zásahů na keři a správný rozsah těchto zásahů během vegetace (zelené práce). A samozřejmě, že velmi významnou roli hrají geneticky dané vlastnosti jednotlivých odrůd. Vývoj aromatických látek je stanovitelný nejen u sklizených hroznů, ale už při jejich zrání ve vinici. Jde však o složité a hlavně přístrojově náročné metody, které přenecháme vědcům. Běžný pěstitel posuzuje narůstající kvalitu bobulí také tou nejjednodušší metodou – ochutnáváním. Jednotlivé aromatické látky se vyvíjejí postupně a je dobré vědět, že aroma budoucích vín se ještě bude dále vyvíjet v procesu kvašení a také v době vyzrávání vín. Proto se doporučuje stanovovat termín sklizně raději podle vývoje sacharidů a odbourávání kyselin, nežli čekat na intenzivní aroma, které jako laici stejně nezměříme.

Zdroj: Kalendář pro vinaře - říjen
Zveřejněno: 21.9.2018



SiteMAP