Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk

Kalendář pro vinaře - prosinec - využití hroznů vinné révy

Využití hroznů vinné révy

Mluvila jste o odrůdách stolních a moštových. Dají se obecně shrnout všechny možnosti využívání hroznů?

Kromě využití hroznů jako čerstvé nebo kompotované ovoce a jako výchozího materiálu na výrobu vín ještě zbývá několik dalších možností. Především jsou to hrozinky, které se používají do pečiva, a právě teď v prosinci nastává doba jejich nejčastějšího využití. Jde o bezsemenné odrůdy uzrávající v ideálních klimatických podmínkách, jaké jsou v Turecku, v Kalifornii, v Austrálii apod. Nechávají se zcela vysušit buď na slunci, nebo v sušárnách a jsou ošetřené oxidem siřičitým jakožto konzervačním činidlem. Proto se také doporučuje před použitím je propláchnout vodou.

Naše prababičky podle rad tehdejších kuchařských knih přidávaly „vinné listy“ při plnění lahví se sterilovanými okurkami. Dnes už bych to raději nedělala – používáme chemické přípravky na ochranu proti chorobám. Ani tehdy, pokud by listy pocházely z biologických vinic; nevíme, co všechno je v ovzduší a co ulpělo na povrchu listů.

Dalším velmi ušlechtilým využitím hroznů je příprava podobně ušlechtilých nápojů, jako je víno. Je to brandy, pálenka z vína, která se používá k fortifikaci, tedy doalkoholizování některých druhů vín, jako jsou portské, sherry, madeira, či likérová vína vyráběná u nás (i když jich je velmi málo). Brandy se také přidává do nejkvalitnějších druhů šumivých vín. A samozřejmě, brandy samo o sobě bývá špičkovým nápojem, obzvláště když ho ochutnáte například pod označením Cognac či Armanac. O jejich výrobě lze najít řadu knih, a samozřejmě, že i výrobci koňaků mají svá výrobní tajemství, která se dědí z generace na generaci. Takže kromě chutnání vín vřele doporučuji i ochutnávky různých druhů brandy. Má to nevýhodu, v průměru to může vyjít podstatně dráž.

A ještě mě napadá jedno využití, i když se u nás o něm doposud mnoho nemluví. Jde o výrobu oleje ze semen hroznů. Výroba je problematická v tom, že před vlastním lisováním je nutné oddělit semena od zbytku matolin, tedy především od slupek. Avšak dokonce už i u nás existuje firma, která se zabývá touto problematikou.

To je dobře, protože olej ze semen hroznů má antioxidační efekt. V této souvislosti mě napadá často diskutovaná a v prosinci zvlášť frekventovaná otázka: jaký je vztah mezi vínem a naším zdravím?

Tato otázka je opravdu velmi vhodná, zvláště v souvislosti se Silvestrem. Odpověď není jednoduchá, protože velmi záleží na tom, komu ji položíte. Například alkoholika víno zajímá pro obsah alkoholu, kdežto milovníci vín vychutnávají vlastnosti každého vína všemi svými smysly a z různých pohledů. Když tutéž otázku položíte drobnému vinaři, který jde každý den do svého sklípku a vína pravidelně ochutnává (což samozřejmě musí), ten vám řekne, že pro něho je víno nejzdravější nápoj či dokonce lék. A takový vinař má velmi dobře odzkoušeno, kdy má přestat a jít spořádaně domů.

Když tuto otázku položíte specialistům na zdravou výživu, řada z nich bude tvrdit, že alkohol škodí a proto se pít nemá. A když se zeptáte prof. MUDr. Milan Šamánka, DrSc., našeho předního kardiologa, který se jakožto milovník vín touto problematikou zabývá již dlouho, zjistíte, že tvrdí, že víno se má pít, že se má pít pravidelně, že se má pít každý den a že má každý pít takové víno, které mu chutná. Koneckonců máme na to skvělý důkaz, který je označován jako „francouzský paradox“. Tím se rozumí skutečnost, že Francouzi konzumují jídla obsahující nasycené, tedy nezdravé tuky, a přesto se u nich kardiovaskulární onemocnění objevují mnohem méně než v jiných zemích, a to díky vínům, která si dopřávají ke každému jídlu. Jde především o červená vína, která ve vinařské produkci Francie převažují. Za jednu z příčin tohoto jevu je považován vyšší obsah látky, zvané resveratrol, který působí jako antioxidant. Soudilo se, že resveratrol se vyskytuje v červených vínech v mnohem větší koncentraci nežli ve vínech bílých. Později se ukázalo, že mezi koncentrací resveratolu v červených a bílých vínech není tak velký rozdíl. Poslední vědecké závěry zní, že příčinou francouzského paradoxu bude s největší pravděpodobností alkohol jako takový. Proto se doporučuje pití malého, a to musím zdůraznit, opravdu malého množství alkoholu pravidelně, nejlépe denně. Za ono malé množství se považuje přibližně dvě deci vína pro ženy a dvakrát dvě deci pro muže. A to proto, že náš ženský organizmus vytváří asi polovinu množství enzymu, který odbourává alkohol v našem těle.

Na závěr připomenu památku mého učitele pana profesora Krause, nestora našeho vinařství, který tuto zásadu dodržoval velmi poctivě a zemřel v osmdesáti devíti letech. Takže ochutnávejme a pijme víno vždy tak, abychom věděli, kdy včas přestat. Tak nám dobrá vína budou vždy chutnat. A chceme-li se dožít vysokého věku, věnujme se vínům pravidelně a s mírou.

Na novou vinařskou sezónu se těší Hanka Synková a Ludmila Svobodová.

Text: © Hanka Synková a © Ludmila Svobodová
Foto v úvodníku: ©
Arria Belli

Zdroj: Kalendář pro vinaře - prosinec
Zveřejněno: 19.9.2018



SiteMAP