Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk

Kalendář pro vinaře - říjen - sklizeň alias vinobraní

Sklizeň alias vinobraní

Kdy se rozhodnout pro sklizeň už tedy víme. Řeknete nám něco ke sklizni samotné?

Mluvit o možných způsobech sklizně má význam především pro velké pěstitele. Malovinař to má mnohem jednodušší. Nicméně některé obecné zásady by měl znát také. Ještě se k nim vrátím. Nejprve tedy ke sklizni na zahrádkách. Tam mají pěstitelé několik keřů či několik desítek keřů. Do zahrádek většinou vybíráme stolní odrůdy, které budeme používat coby ovoce. V takovémto případě budeme sklízet probírkou, tedy sklidíme jen to, co v nejkratší době spotřebujeme. Když hrozny někomu nabídneme a některé bobule na nich ještě nebudou dostatečně vyzrálé, pokazíme si tím renomé vinařského pěstitele. Budeme tedy pečlivě vybírat hrozny nejvyzrálejší. Tím, že odebereme ty nejzralejší hrozny, dáváme šanci hroznům zbývajícím na keři, aby ještě nějakou dobu mohly dozrávat. Takže se stolními odrůdami asi nebude problém.

Pokud jsme si vysadili na zahrádce odrůdy moštové, problém při určení termínu sklizně nastat může. Například proto, že jsme zvolili příliš velké zatížení při řezu. (To znamená počet oček, které jsme nechali po řezu na keři, což určuje míru pravděpodobné budoucí sklizně.) Pokud tedy na keři ponecháme příliš mnoho hroznů, cukernatost neroste podle našich představ, a hlavně se nebudou přirozeně odbourávat kyseliny. Každému, kdo chce sázet révu, předem doporučuji, aby si rozmyslel, co s vypěstovanými hrozny moštových odrůd hodlá dělat, pokud z nich nechce vyrábět víno. Hrozny se samozřejmě dají prodat, avšak těmto obchodům se daří jen ve vinařských oblastech, kde sídlí také výrobci vín. Samozřejmě, že dobře vyzrálé hrozny moštových odrůd se také dají konzumovat. Ale takový hrozen už na stole tak dobře nevypadá. Také je možné dělat z hroznů kompoty, ale opět se zde lépe uplatní odrůdy stolní. Jednak takový kompot lépe vypadá, je-li vyroben z větších bobulí, a jednak stolní odrůdy mají dužninu chruplavější, mohli bychom říci „masitější“ (kdysi tento výraz používali pěstitelé třešní), a tak lépe snáší teploty při sterilizaci. Mimochodem, na pohled velmi dobře vypadají tzv. melanž kompoty – jsou z více odrůd či dokonce kombinované s jiným ovocem. Je však potřeba ohlídat, aby šlo o velmi šetrnou sterilizaci.

Na co hlavně by měli dbát ti, kteří pěstují hrozny výhradně pro výrobu vína?

Zásadně se nesklízí za deště. Není to pouze z ohleduplnosti vůči sběračům neboli česačům, ale především proto, aby dešťová voda nenatekla do sběrných nádob, protože by tak nařeďovala mošt a tím bychom si snižovali cukernatost. Při sklizni je dobré s hrozny zacházet asi jako při sklizni jablek – ta se také musí opatrně ukládat, jinak by se mohla pomačkat či potlouci. U hroznů je důležité, aby se bobule zbytečně nerozmačkaly dříve, nežli se dostanou do lisu. Při každém předčasném narušení slupky dochází k oxidaci vytékajícího moštu, což technologa nutí, aby už na začátku výroby vína přidával více oxidu siřičitého (SO2). A my víme, že s konzervačními prostředky je záhodno šetřit. Je tedy nabíledni, že jako sklizňové nádoby bychom neměly používat přepravky na zeleninu či jiné perforované nádoby, abychom o cenný podíl moštu nepřišli. Hrozny je potřebné po sklizení urychleně zpracovat. S prodlením dochází nejen ke zmíněné oxidaci, ale delším „ležením“ sklizených hroznů (myslím tím 2 až 3 dny bez zpracování) dojde v nádobách k „prodýchávání“ sacharidů – zkrátka cukernatost se bude snižovat.

Myslím, že řadu lidí překvapí, když řeknu, že i pro sklizeň hroznů už velcí producenti používají kombajny. Na první pohled to vypadá, že tyto stroje keřům ubližují; jejich pracovní části (podobně jako u setřásačů třešní) narážejí do kmínků a dobře vyzrálé hrozny tak oddělují od letorostů. Znám však několik technologů, kteří raději zpracovávají hrozny sklizené kombajnem, protože tvrdí, že při ruční sklizni se hrozny do sběrných nádob stlačují a bobule se rozmačkávají. Také při přesypávání na valníky se bobule mohou poškodit a mošt se dostává předčasně „na světlo“.

Kombajn při sklizni

Kombajn při sklizni

A co zdravotní stav hroznů? Sklízíme jen ty zdravé hrozny, viďte?

Nejprve si musíme připomenout, které houbové choroby mohou napadat révu v podzimním období. Jsou to ty, které už nepotřebují vyšší teploty a pro jejich rozvoj jim stačí srážky. Tou nejvýznamnější je plíseň šedá. Samozřejmě, že jsme provedli závěrečný postřik proti ní v posledním možném termínu, jak dovolí ochranné lhůty jednotlivých přípravků. Neznamená to však, že hrozny nemohou být napadeny, zvláště tehdy, když se vyskytnou intenzivní deště po dobu několika dní. S nebezpečím výskytu plísně šedé se musí počítat vždy.

U sklizně stolních odrůd je jasné, že si pěstitel nedá na stůl nahnilé hrozny. U moštových odrůd by to mělo být podobné. Realita je taková, že při ruční sklizni velkých ploch nemůžeme počítat s tím, že česači si každý hrozen budou ze všech stran bedlivě prohlížet tak, jako to my uděláme na zahrádce. Navíc plíseň se vyvíjí z nitra hroznu ven. Takže obecně můžeme říct, že napadené hrozny by se sklízet neměly, ale stoprocentně se tomu zabránit nedá. Zvláště, když se sklízí strojově.

Ale pak se „částečky“ plísně mohou dostat také do vína?

Mohu vás uklidnit, že tak tomu není; před kvašením mošty procházejí technologickým krokem, kterému se odborně říká odkalování, a při něm se do vína přidává pomocník jménem bentonit, který na sebe umí navázat řadu nežádoucích látek. Například částečky zeminy, které se dostaly na hrozny při sklizni. Nebo případná rezidua pesticidů (i když by při dodržování ochranných lhůt pro jednotlivé přípravky jejich zbytky na povrchu bobulí už být neměly), a také některé bílkoviny, které by v dalším postupu při výrobě mohly způsobovat problémy. A bentonit umí na sebe navázat také spory plísní, takže o své zdraví se bát nemusíme. Při odkalování se tato sedlina, tvořená bentonitem a vším, co se na něj navázalo, odstraní, a všichni tito „kazitelé vína“ jsou eliminováni už před kvašením.

Takže závěrem lze říct, že pokud jsou některé bobule nahnilé, technologové si s nimi poradí. Ale tímto dotazem jste mi připomněla, že na poli ochrany proti chorobám a škůdcům dlužím podat alespoň základní informaci o škůdci, který v minulosti téměř zlikvidoval vinařství v řadě zemí Evropy, než se přišlo na to, jak s ním úspěšně bojovat. Jde o škůdce jménem mšička révokaz.

Zdroj: Kalendář pro vinaře - říjen
Zveřejněno: 21.9.2018



SiteMAP