Facebook Twitter Pinterest email tisk

Kalendář pro vinaře - listopad - jakostní vína

Jakostní vína

To je příjemné. A co ty další kategorie?

Třetí velká kategorie (nebo spíše skupina kategorií) je označována jako vína chráněného označení původu a ta se člení na dvě menší skupiny: na vína jakostní (Qualitätswein) a na vína jakostní s přívlastkem (Qualitätswein mit Prädikat).

Obě tyto „podkategorie“ se ještě dál dělí: u vín jakostních rozlišujeme vína jakostní odrůdová (víno se jmenuje podle odrůdy či odrůd, ze kterých bylo vyrobeno) a na vína jakostní známková (ta se naopak podle odrůd jmenovat nesmí), která byla vytvořena smícháním vín z různých odrůd (v téže barvě, buď vína bílá, nebo červená). Takovéto směsi vín také mohou být označovány výrazem cuveé. Předepsaná minimální cukernatost pro vína jakostní je 15 °NM a tato vína už musejí být zatříďována. Protože uvedená cukernatost je stále ještě nedostatečná pro tvorbu takového objemu alkoholu, který by víno spolehlivě stabilizoval (stejně jako u kategorií předchozích), musí se mošty doslazovat, což se dělá řepným cukrem. Dokonce se v těchto kategoriích smí doslazovat i hotová vína, avšak už nikoli řepným cukrem, ale jen zahuštěným moštem. Ten se připravuje ve vakuových odparkách nebo vymrazováním vody.

A zbývá nám skupina vín jakostních s přívlastkem, ve které některé kategorie určitě znají ti, kteří při výběru vín dávají přednost těm kvalitnějším. Nejnižší kategorie z této skupiny se jmenuje: vína kabinetní (kabinettwein). Minimální cukernatost při sklizni hroznů je 19°NM, což je pro produkci dostatečného množství alkoholu stále méně, než vína ke své stabilitě potřebuji. Ale pozor, takovýto mošt, protože je určen pro vína s přívlastkem, už se nesmí doslazovat! A samozřejmě ani hotová vína! Je tedy na umění sklepmistra, jak dokáže, aby i takovéto méně alkoholické víno zůstalo zdravé a nekazilo se. Vína kabinetní bývají lehká, svěží a pitelná, takže jsou vhodná pro delší příjemné posezení.

Dalším přívlastkovým vínem je víno zvané „pozdní sběr“. Z názvu vyplývá, že je nutné déle čekat na dosažení minimální cukernatosti hroznů, která je pro tuto kategorii 21°NM, což dává předpoklad pro vyšší kvalitu vína. Této cukernatosti se běžně dosahuje u pozdnějších odrůd, ale ve vinařsky „pěkných“ letech je možné ochutnat i vína odrůd s kratší vegetační dobou, třeba Sylvánské zelené, Müller Thurgau či Veltlínské zelené. Další následující kategorie má minimální limit cukernatosti 24°NM a nazývá se „výběr z hroznů“. Ta už potřebuje opravdu dostatek sluníčka během vegetace a krásný teplý podzim nejen pro navýšení obsahu sacharidů, ale také pro vývoj aromatických látek. A ne každým rokem se povede tak vysoké cukernatosti dosáhnout. Což stejně tak platí pro všechna zbývající přívlastková vína, o kterých ještě budu mluvit.

Vína kabinetní i pozdní sběry bývají většinou v chuti suchá nebo jen s malým zbytečkem nezkvašených sacharidů. Další kategorie mají minimální limity cukernatosti vyšší, kvasinky často nezvládnou všechen cukr zkvasit, a proto tato vína s vyššími predikáty bývají často sladká.

A co vína ledová a slámová?

Ta mají jednu stejnou charakteristiku: společně s výběrem z bobulí je pro vína ledová a slámová stejný minimální limit: 27°NM. „Výběry z bobulí“ se proto objeví na trhu ještě méně často, protože vyžadují opravdu velmi pěkný průběh počasí za vegetace, aby bylo dosaženo této cukernatosti, a jsou výrazně sladká. Také bývají adekvátně drahá.

Vína ledová“ jsou vyráběna zvláštním technologickým postupem – hrozny se nechají viset na keřích v mrazech až do doby, kdy jejich teplota dosáhne hodnoty minimálně -7°C, jak stanoví vinařský zákon. Neznamená to ovšem, že se hrozny nechají přemrznout a sklízejí se, až mrazy zase povolí! Při této nízké teplotě zmrzne všechna voda v moštu a tím se zvýší koncentrace sacharidů. A vinař nesmí připustit, aby led v bobulích roztál, ale musí hrozny zpracovávat takto zmrzlé. To znamená, že se sklízejí v noci nebo nad ránem, kdy je teplota nejnižší, a stále ve zmrzlém stavu se pomalu lisují velmi mírným tlakem, aby led zůstal ve slupkách a koncentrace moštu zůstala vysoká. Je jasné, že vinaři nesou značné riziko, že příhodný okamžik během zimy nenastane a jejich celoroční práce přijde vniveč. A protože se k takovémuto postupu vybírají pozdní velmi kvalitní odrůdy, je jasné, proč jsou ceny takových vín tak vysoké.

Předposlední kategorií takovýchto vzácných vín jsou „vína slámová“. I ta mají svůj „zákonný“ postup výroby a jsou pro ně opět vhodné jen ty nejkvalitnější odrůdy. Sklizené hrozny se uloží v dobře větraných prostorách (půdy, bývalé sýpky, dobře větrané haly aj.), kde se nechají ležet tří měsíce, aby se během té doby odpařila část vody z moštu přes slupky bobulí a tím se zvýšila koncentrace sacharidů. V minulosti se ukládaly na vrstvu slámy – proto vína slámová – dnes se ukládají do nízkých lísek, na otevřené police nebo se zavěšují. Hrozny musí být při vysychání často kontrolovány, aby nedocházelo k hnití nebo napadení plísněmi. Také tato výroba je pro vinaře značně riskantní, a proto je jejich cena vysoká.

Zdroj: Kalendář pro vinaře - listopad
Zveřejněno: 20.9.2018



SiteMAP